发布于：2019-11-02 11:14来源：0
最近，四季豆被许多学校食堂“禁止”的消息在网上传开了。这震惊了许多网民:四季豆是有毒的蔬菜吗？我们再也不能开心地吃四季豆了？
《解放日报》上官记者发现，最近北京、四川等地的教育部门确实将四季豆列入了学校食堂配料的“黑名单”。然而，四季豆被“禁止”的原因是它们含有凝集素和其他物质，当它们没有完全煮熟时，就有中毒的危险，是一种高风险的食物。煮熟的四季豆并无问题，网友们不必惊慌。浙江大学日前的一组对照实验也对此进行了科普。
青豆，也叫剑豆、芸豆、扁豆、四季豆等。，是餐桌上常见的蔬菜之一。四季豆含有凝集素，凝集素是从植物、无脊椎动物和高等动物中纯化出来的糖蛋白或糖结合蛋白。它被命名为凝集素，因为它能凝集红细胞(包括血型物质)。3月6日，浙江大学和杭州市市场监管部门的专家对四季豆进行了控制试验。实验结果表明，食用煮熟的四季豆是安全的。实验过程如下：
首先，实验者在沸水中分别煮四颗新鲜的青豆5分钟、10分钟、20分钟和30分钟。
然后，用一份新鲜四季豆和四份煮熟的四季豆作为对照，通过酶联免疫吸附试验检测样品中凝集素的含量。凝集素含量越高，就越有可能中毒。结果如图：
数据显示，新鲜四季豆和沸水煮5分钟和10分钟的样品中凝集素含量分别为0.238毫克/千克、0.184毫克/千克和0.0649毫克/千克，而煮20分钟和30分钟的样品中未检测到凝集素。
作为对实验的回应，浙江大学的沈李荣教授说，说网上吃四季豆含有凝集素是不准确的，凝集素很容易导致食物中毒。科学解释应该是吃生绿豆会导致中毒。鲜四季豆中凝集素含量相对较高，高温煮沸处理可使凝集素失活。然而，如果豆类没有彻底煮熟，它们会导致食用者中毒，主要表现为胃肠炎症状。它属于急性中毒，如呕吐和腹泻，少数年老体弱者的症状会更严重。不过，及时治疗，愈后良好。
建议四季豆最好用于红烧，因为红烧可以完全煮熟。当四季豆失去原来的绿色，没有豆腥味和苦味时，它们就完全煮熟了。虽然四季豆很美味，但它们很难烹饪，凝集素可能会残留。合理的方法是，在用油煸炒四季豆后，再加入适量水，盖上锅盖，小火焖十余分钟，四季豆就被彻底煮熟了。为了确保均匀和充分的加热，锅里的四季豆量不应超过锅容量的一半。如果你想要冷的混合物，你需要先用沸水彻底煮。你不能用开水烫过它，用冷混合物混合，也不能用盐混合生食。
至于学校厨师根本不做青豆的做法，他认为集体食堂由于大量的食品加工，容易出现加热不均的情况，确实存在食品安全的高风险。因此，在煮绿豆时，集体食堂应该更加注重彻底加热和烹饪。
据了解，除了凝集素之外，生四季豆还可能含有一些皂甙和胰蛋白酶，这两种物质都会强烈刺激人体肠胃，引起肠胃炎症状。然而，完全煮熟后，绿豆不会对人体造成任何伤害。总而言之，四季豆还是可以吃的，前提是注意烹调方式，务必煮熟煮透。
